Passioni conciliate

Dopo il letargo invernale, finalmente mi si è presentata l’occasione per il torteggio... e durante il sabato di lavoro ininterrotto ho notato un fenomeno strano: la lunga astinenza mi ha portato ad avere ansie e dubbi da novellina che mi hanno un po’ destabilizzato… ma una volta terminato il lavoro, mi hanno fatto sorridere maggiormente del risultato ottenuto. Quindi, a conti fatti, tutto di guadagnato!

La cosa buffa è che il progetto iniziale che avevo in mente è stato quasi completamente ribaltato da nuove scelte e idee che saltavano fuori da sole in corso d’opera… tanto che, al telefono con mio marito, la descrizione della torta finita è stata: “Hai presente il progetto iniziale? Ecco, non c’entra niente!” ..è stato buffo ma emozionante, tanto che mi rendo conto che, davvero, a volte è meglio improvvisare, e il risultato potrà essere una sorpresa anche per lo stesso autore!

L’aspetto della torta ha voluto essere sorprendente innanzitutto per i festeggiati, una coppia di miei amici: moglie e marito, con tratti distintivi diversi fra loro. Per lei la danza del ventre e per lui la professione di imbianchino. Come fare a metterli insieme, mantenendoli comunque ben distinti, era un bel problema. Alla fine ecco la soluzione: la torta sarebbe stata molto vettoriale (così come piace a me) con grafica dedicata alla danza del ventre, ma poi l’introduzione di un oggettino 3d, estraneo, avrebbe fatto credere che la decorazione stessa era l’opera di un imbianchino, creativo e innamorato..

Mi pare che così lo zucchero abbia raggiunto lo scopo, no?

Per non deludere la mia amica danzatrice, la torta doveva costruirsi su due piani ed essere super cioccolatosa. Non c’era soluzione migliore che usare la Mud cake: la golosissima “torta fango” americana, molto nera e molto compatta, che piace parecchio agli amanti del cioccolato, proprio perché qui il cioccolato è vero e si sente, e non viene contaminato o sbiadito come succede invece per altri impasti simil-pandispagna, troppo leggeri e soffici per sostenere la golosa tavoletta di blocchi neri. 

Il risultato finale mi ha soddisfatta... Ringrazio Martimarti di Cookaround per l'ispirazione del pennello da imbianchino, e Toni Brancatisano per la ricetta della Mud cake. La riporto qui sotto, nelle dosi originali. Io, nel farla, ho giusto dimezzato la dose di zucchero, e mi è sembrata buonissima.

MUD CAKE

150 g di cioccolato fondente
400 g di zucchero
250 ml di latte
250 g di burro
200 g di farina
1 bustina di lievito
100 g di cacao amaro
2 uova intere

Mettere in una casseruola il burro, il cioccolato, lo zucchero e il latte, e sciogliere tutto a bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire. Una volta raffreddato, aggiungere al composto la farina setacciata, il lievito, il cacao e le uova, una alla volta.

Versare il composto in una teglia di 24 cm di diametro imburrata e infarinata. Far cuocere un’ora e un quarto circa a 160°C. Fare la prova stecchino.

Sweet Christmas!

...e che questo Natale sia dolce, per tutti noi!

Le stagioni ³

Cinque piani di Madeira cake. Ce ne sono voluti proprio cinque, per questo cubetto grigio che ho fatto per puro sfizio personale, in occasione di un contest proposto su facebook dalla bravissima Molly (www.facebook.com/i.pasticci.di.molly).

Non ho resistito, e anche in questo caso ho voluto tentare la strada della grafica essenziale, che mi piace da matti. Adoro fare torte così, quasi vettoriali, e voglio continuare in questo senso. Il contest è stata una bella occasione per sperimentare, nonostante sapevo fin dall’inizio che la mia torta si sarebbe discostata dallo stile colorato, bello ed elaborato, predominante fra i partecipanti. Ho il sentore che io viaggio su un’altra strada, perché ho sempre avuto la tendenza a sintetizzare, probabilmente proprio per arrivare a un qualcosa che vorrei simile a questo cubotto.

Il contest voleva torte ispirate alle stagioni dell’anno. Io ne ho rappresentata una su ciascuna faccia del cubo, usando un simbolo emblematico, e inserendo fra sagome bidimensionali (tipo ombre) un solo elemento 3D.

Questo post è l’occasione per suggerirvi l’impasto della Madeira cake, dalla consistenza tale da renderla perfetta per torte alte e/o intagliate che, farcite con ganache pastorizzate, possono stare tranquillamente fuori dal frigorifero fintanto che vengono decorate, prima della consumazione.

 MADEIRA CAKE

500 g di farina
1 cucchiaio di lievito
400 g di burro morbido
400 g di zucchero semolato
7 uova medie
aroma a piacere

Mettere in una ciotola il burro ammorbidito e lo zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito alternandola a cucchiaiate con le uova. Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm di diametro e versarvi il composto appena ottenuto.

Infornare il dolce a 160°C in forno statico preriscaldato, e farlo cuocere per 1 ora e 15 minuti circa. Passato questo tempo, fare la prova stecchino per controllarne la cottura.

Una volta raffreddata, questa torta è perfetta per essere intagliata e usata per ottenere le forme più svariate. Per torte da decorare e conservare fuori da frigo fino al momento del consumo, si consiglia di farcire i vari strati con ganache al cioccolato.

Insomma, anche lo zucchero pretende una sua architettura. Eh già.

Maggio

In questo mese di grandi feste, fra anniversari e Prime Comunioni, ho avuto parecchie occasioni di pasticciare con l’adorato zucchero…

Ma siccome, purtroppo, il tempo a disposizione è sempre poco, per le decorazioni ho cercato di puntare sulla semplicità, piuttosto che sulla quantità…quindi poche decorazioni e colori gentili, per un risultato elegante. 

In fondo, uno dei principi fondamentali che mi piace seguire in cucina è quello di non cominciare mai qualcosa che non si è sicuri di portare a termine con piena soddisfazione. 

Fortuna vuole che, in pasticceria come in tante altre arti, la semplicità spesso è garanzia di successo, basta usare il buon gusto!

Ecco quindi una torta per una Prima comunione, color avorio e oro, che in questo post mi permette di essere un po’ accademica e spiegare come si esegue una decorazione semplice semplice, ma di grande effetto, ottima per decorare i bordi alti di torte solenni, ma perfetta anche per le superfici orizzontali: il canestro.

 Per il canestro serve una sac à poche completa di una buona punta, piatta da un lato e dentata dall’altro (wilton= n. 47), panna montata soda (montata con una puntina di amido di mais per evitare che si smonti) o crema di burro, e un po’ di pazienza e precisione. Meglio non spiegare il procedimento a parole: ho preferito fare uno schemino che spiega come cominciare la decorazione. Si tratta di un gioco di alternanze, le cui quattro fasi andranno poi ripetute fino alla copertura completa della superficie.

Così, semplice ma perfetto.

Com’è appagante vedere una torta che piano piano diventa aristocratica, sotto le curve bianche dello zucchero montato!

Mickey!

Il fine giustifica i mezzi. Non sempre, è ovvio… però ci sono dei casi, mentre si “progetta” una torta, in cui si può arrivare a decidere che per ottenere il risultato voluto, possa essere necessario usare lo zucchero in maniere differenti: ecco quindi l’utilizzo della ghiaccia reale su pasta di zucchero, il tutto completato da morbidezze di crema di burro. Con queste “dolci” collaborazioni si possono ottenere cose meravigliose, come tante mani esperte ci mostrano di continuo... basta visitare i blog che ho linkato qui a destra, solo per citarne alcuni.

Per la torta di Adelmo ho pensato ad una decorazione semplice e fresca, così come la sua bella e fortunata età. Solita copertura in pasta di zucchero del colore dei maschietti, solite improntine di sfondo col mitico matterello (lo so, è una costante… ma è così carinooo!), sulle quali ho poi posato un immortale Mickey Mouse in ghiaccia reale, fatto con la tecnica run-out… la stessa che ho utilizzato per i biscottini degli sposi.

Il run-out  è una tecnica molto divertente, anche se serve la solita precisione maniacale che lo zucchero richiede sempre. Per cominciare, dopo aver posizionato il disegno che vogliamo ricreare sotto un foglio di carta forno, tracceremo i contorni del disegno stesso con un filo di ghiaccia abbastanza consistente (per questo sarà necessario un conetto di carta forno in cui avremo posizionato una punta per sac à poche n. 0 o n. 1). Dopo aver pazientemente lasciato asciugare la nostra sagoma, ammorbidiremo un po’ di ghiaccia con pochissime gocce d’acqua: per ottenere la consistenza giusta bisogna man mano controllare che, facendola colare su se stessa, la superficie torni liscia in un tempo che va dai 7 ai 10 secondi. Quindi coloreremo la ghiaccia con pigmenti alimentari in polvere o liquidi, e la distribuiremo nei vari settori del disegno, fino ad ottenere il disegno completo. Consiglio: mentre riempiamo il disegno conviene abbondare con la ghiaccia, perché quando si asciuga tende a ritirarsi.

Dopo un paio di giorni di asciugatura, potremo staccare delicatamente la cialda di ghiaccia dalla carta forno e posizionarla sulla nostra torta, magari fermandola con qualche goccia di ghiaccia.

Le dosi per fare la ghiaccia si trovano facilmente in rete... e poi c'è da dire che con un po' di esperienza le dosi si fanno ad occhio... Indicativamente posso dire che per una buona ghiaccia bisogna mescolare a lungo un albume d'uovo con 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro e 190 g di zucchero a velo superfine.

Ed ecco come il mio Mickey ha festeggiato un primo meraviglioso compleanno, circondato da piccole e soffici intrusioni di crema di burro…

Ogni dolce merita di essere bello.

E su questo non transigo.

Va bene, sarò testarda, sarò pignola, ma per me non c'è alcuna eccezione a questa regola. Attenzione: con questo non voglio dire che io faccio solo dolci perfetti e/o bellissimi, oppure che prendo in considerazione soltanto ricette che mi permettano un risultato anche esteticamente bello. Piuttosto quello che per me è fondamentale è avere come obiettivo anche l'espetto visivo del dolce, la sua personalità estetica.

E comunque qui non si parla di bellezza assoluta: come per le persone, anche la bellezza dei dolci non è oggettiva. Ci sono persone (e dolci) non necessariamente belle, ma molto affascinanti.

E allora l'imperativo sta nel porre in evidenza il fascino rendendo omaggio alla personalità stessa dell'individuo, e mostrandolo attraverso gli abiti, il trucco, la postura.

Come una donna nel suo abito da sposa, anche una Sacher sarà raggiante nella sua lucida copertura bruna priva di sbavature, e lo stesso farà una crostata che mostra tronfia la perfezione della sua frolla fra la colata generosa di marmellata scura.

Ogni dolce, anche il più rurale, saprà essere bellissimo, se gli si lascerà esprimere la propria personalità.

 In Francia ho avuto il piacere di vedere la maniacale applicazione del "bello" in pasticceria. Ogni pasticcino, ogni bonbon, ogni pralina...perfetti e impettiti nella loro eleganza.

E lì, eccoli: i macarons. Lucidi, colorati, altezzosi: in pratica, dei gioielli. Buonissimi. Da Parigi mi sono portata il loro sapore e il libro di Hermé. Aspettavo il momento giusto per provare a farli e quando è arrivato ho avuto la conferma di quanto sia delicata ed entusiasmante la preparazione. Nessun colore o gusto particolare: solo la mia fidata vaniglia delle Seychelles, che con i suoi semini neri rende tutto più bello e profumato. Tanta soddisfazione e tanta rinnovata ammirazione per Pinella, vera maestra delle piccole bellezze.

Questo blog è dedicato alla bellezza dello zucchero, anche nei termini che ho appena spiegato. Le decorazioni sono la mia passione, e riguardano un tipo ben preciso di comunicazione visiva: è fondamentale capire che un dolce può essere bello anche e soprattutto senza decorazione.

Non rinuncerei mai alla magia della pasta di zucchero, ma non voglio dimenticarmi della fisionomia naturale ed espressiva dei dolci "nudi".

Ebbene sì: anche gli occhi sono golosi di zucchero, eccome.

Miaooo..

Zia cia all'opera, per la sua principessa.

E allora, una torta tutta rosa, con il micio fashion per eccellenza, e la speranza di rendere ancora più emozionante lo spegnimento delle tre candeline...

E' evidente che lo zucchero sa essere anche femmina, e pure vestito all'ultima moda (baby, ovviamente)!